Dry Age

Dry Age – die perfekte Reifung für besonders hochwertiges Rindfleisch

Dry-Age-Fleisch ist eine exklusive Spezialität aus dem traditionellen Fleischer-Handwerk. Das Rindfleisch wird im klassischen Verfahren mehrwöchig abgehangen. Nur hochqualifizierten, erfahrenen Betrieben mit einer exzellenten Ausstattung gelingt es, dass bei dieser langen Reifung, der typisch intensive, etwas nussige Geschmack von Dry-Age-Rindfleisch entsteht. Ferner kommt für die Reifung im Dry Age-Verfahren nur gut marmoriertes Fleisch von außergewöhnlich hoher Qualität infrage.

Auf die Herkunft des Fleischs und die mehrwöchige Reifung kommt es an

Mit einer mehr als 30-jährigen Erfahrung arbeiten wir gezielt mit den Schlachthöfen zusammen, die ihre Waren von den besten Landwirten unter anderem aus Ganzen Europa beziehen. Dort sind nicht nur die Rinderrassen beheimatet, welche von Steak- und Rindfleisch-Freunden besonders bevorzugt werden.

Auch sorgen die ausgezeichneten Haltungsbedingungen für ein hochwertiges Fleisch, das ideal für die Dry-Age-Reifung geeignet ist. Während der häufig 4-5 Wochen und länger andauernden Trockenreifung in speziell dafür eingerichteten Kammern verliert es bis zu einem Drittel seines Gewichtes. Die Aromen bleiben dabei nicht nur vollständig erhalten, sie konzentrieren sich sogar.

Wichtig ist, dass bei der Reifung optimale Bedingungen herrschen. Die Luftfeuchtigkeit in den Reiferäumen sollte bei rund 0,5°C einen relativ hohen Wert von etwas über 80% aufweisen. Unsere moderne Technik sorgt dafür, dass dieses Idealklima über den gesamten Reifeprozess hinweg konstant eingehalten bleibt. Selbst die besten, computergesteuerten Maschinen allerdings ersetzen nicht die menschliche Kompetenz und Erfahrung.

Daher prüfen wir das Rindfleisch in unseren Klimakammern regelmäßig. Auch den genauen Zeitpunkt, an dem die Reifung abgeschlossen ist, bestimmen unsere Experten nach einer finalen Begutachtung. Das vollständig abgehangene Dry-Age-Fleisch kann nun zum nächsten Verarbeitungsschritt: dem sägen beziehungsweise Portionieren.

Außerdem sind wir bio-zertifiziert und bieten Ihnen die Möglichkeit, unsere Produkte zu 100% zurückzuverfolgen. Entscheiden Sie sich jetzt für Dry-Age-Rindfleisch von einem erfahrenen Betrieb, dem Sie vertrauen können. Sie erreichen uns über unser Kontaktformular oder telefonisch an unserem Standort im schleswig-holsteinischen Neumünster.

Präzises Portionieren von Rindfleisch - Grundvoraussetzung moderner Fleischverarbeitung

Das Portionieren nimmt bei der Verarbeitung von Fleisch einen zentralen Stellenwert ein. Hier kommt es auf Präzision an. Mit unseren hochmodernen Portioniermaschinen sind wir in der Lage, Rindfleisch für Sie bis auf das Gramm genau zu schneiden. Fleischstücke, bei denen das beispielsweise aufgrund ihres natürlichen Wuchses nicht sinnvoll ist, portionieren wir nach Gewichtsklassen. Strenge Qualitätskontrollen gewährleisten dabei, dass nur einwandfrei portionierte Stücke zum Vakuumieren gelangen.

Beim Portionieren muss alles stimmen

Tatsächlich hat das portionieren einen erheblichen Einfluss auf die Fleischqualität. Für einen exakten Schnitt muss das Rindfleisch niedrig temperiert sein. Ist es aber noch bis auf den Kern gefroren, können beim Portionieren infolge der Einwirkung von Eiskristallen die Fleischfasern Schaden nehmen. Das ist qualitätsmindernd und führt dazu, dass in der Verpackung vermehrt Fleischsaft austritt. Damit das nicht passiert, sollte die Kerntemperatur knapp über dem Gefrierpunkt liegen (2-3°C). Um dennoch einen präzisen Schnitt zu erreichen, wird das fleisch mit hochmoderne Portioniert machinen geschnitten.

Abhängig von der Fleischsorte entscheiden Sie welches Gewicht die einzelnen Stücke haben sollen. Filets Portionieren wir für Sie in den Kalibrierungen 150g, 200g und 300g. Edles Carpaccio slicen wir zu 70g, 80g sowie zu 100g. Beim Entrecôte haben Sie die Wahl zwischen Einheiten von 200g, 300g, 400g bis 600g. Andere Steaks können 600g bis 800g wiegen und beim rustikalen Tomahawk sind es 800g – 1.000g, 1.000g – 1.200g oder 1.200g – 1.400g.

Außerdem slicen wir für Sie Rindfleisch-Produkte wie Burger-Patties zu je 150g, 180g beziehungsweise 200g.

Beim Portionieren, Slicen und sägen sowie jedem weiteren Verarbeitungsschritt ist überdies eine optimale Hygiene nach höchsten Standards gewährleistet. Außerdem portionieren wir nur bestes Rindfleisch von langjährig bewährten Großimporteuren.

Sie beziehen ihr Fleisch direkt von exklusiven Landwirten und Schlachthöfen unter anderem in Australien sowie den USA und Sud Amerika . Überzeugen Sie sich jetzt von unserer herausragenden Qualität und nehmen Sie mit uns telefonisch oder über unser Online-Formular Kontakt auf.